Salmone Strutturato

Ingredienti

• Salmone 78,50%
• Acqua 20%
• Bindly GBA 1,5%
• Condimento a piacere

Metodo

1. Dissolvere Bindly GBA in acqua fredda utilizzando un frullatore o un Thermomix. Quando il prodotto sia stato diluito completamente in acqua, applicare il prodotto nel minor tempo possibile (il tempo massimo raccomandato è di 30 minuti).
2. Mettere il salmone nel mixer e versare la preparazione realizzata precedentemente direttamente sul salmone. Mescolare immediatamente con un mescolatore, un Kitchenaid o a mano. Il processo termina quando la distribuzione su tutto il prodotto trattato sia uniforme.
3. Collocare il salmone in stampi assicurandosi che ognuno di essi sia pieno e compatto, utilizzare sacchetti sottovuoto per eliminare l’aria e per compattare e unire il prodotto. Si potrà utilizzare inoltre una pellicola trasparente per applicare pressione e avvolgere con cura il tutto.
4. Conservare a temperatura di refrigerazione (2-5ºC), tra le 8 e le 24 ore per completare la reazione. Normalmente si raccomanda di lasciare il prodotto a refrigerare durante tutta la notte.
5. Una volta strutturato, il prodotto può essere tagliato, cucinato, congelato, etc.