Ricotta di mandorle – a base vegetale

Ingredienti (1 litro di miscela per 2 formaggi)

• 788 g di acqua filtrata
• 115 g di proteine di mandorle (55% di proteine)
• 20 g di destrosio20 g di olio vegetale neutro (girasole)
• 50 g di latte di cocco senza stabilizzanti
• 7g di sale
• 0,5g BINDLY TI
• Coltura starter mesofila (quantità secondo le istruzioni del produttore)

Strumenti

• Bilancia
• Robot da cucina Thermomix o simile
• Stazione di fermentazione
• Pentola o ciotola con coperchio (almeno 1 litro di capacità)
• 2 cestini per il formaggio e 2 panni per il formaggio

Fasi di produzione del formaggio

• Mescolare gli ingredienti liquidi: acqua, olio vegetale e latte di cocco in un robot da cucina a velocità medio-alta per 30 secondi.
• Aggiungere le proteine di mandorla, il destrosio e il sale e mescolare a velocità medio-bassa per 15 minuti a 50ºC. Questo passaggio garantisce una corretta idratazione delle proteine e una distribuzione uniforme degli ingredienti. Assicurarsi che non rimangano punti secchi sulle pareti della ciotola del Thermomix.
• Dopo 15 minuti, aumentare la temperatura a 90ºC. Una volta raggiunta, pastorizzare per 5 minuti. Questo passaggio assicura un’ulteriore idratazione delle proteine, aumenta la capacità di gelificazione e garantisce l’asetticità della miscela.
• Versare la miscela in una pentola o in una ciotola e raffreddare a 30ºC.
• Aggiungere BINDLY TI e la coltura starter (potrebbe essere necessario uno scioglimento preliminare) e mescolare accuratamente.
• Lasciare fermentare la miscela nella stazione di fermentazione per circa 16 ore a 30ºC. Questa fase può essere eseguita anche a temperature più basse (circa 20-25ºC) per un tempo più lungo, fino a 24 ore. Al termine del processo di fermentazione, il pH della cagliata deve essere pari o inferiore a 4,5, per garantire la sicurezza microbiologica.
• Una volta fermentato, il composto caglia e si rapprende. La cagliata deve essere tagliata a quadretti con un coltello affilato (strisce di 1,5-2 cm).
  Preparare i cestini: foderarli con teli da formaggio e metterli in un vassoio per raccogliere il siero.
• Versare la cagliata tagliata nei cestini, metà del composto in ognuno di essi. Lasciare scolare il siero per 3-4 ore a temperatura ambiente, girando i formaggi ogni 30 minuti e versando il siero raccolto.
• Prima di consumare i formaggi nei cestini, lasciarli riposare in frigorifero per 16-24 ore. In questo modo si arresta la fermentazione e si rassoda la struttura del formaggio. Il pH dopo la refrigerazione dovrebbe essere di 4,4 o inferiore.
• Il formaggio di mandorla è pronto per il consumo!