Sopra i 65°C, l’enzima si denaturalizza gradualmente e diventa inattivo. L’enzima deve essere disattivato con il calore una volta conferita la struttura desiderata al prodotto..
La transglutaminasi è stabile in un rango di pH compreso tra 5 e 8. Di conseguenza, l’enzima è inattivo nei prodotti acidi.
Sì. Il nostro preparato di transglutaminasi Bindly TI è adeguato per i vegani e i vegetariani, dato che non contiene nessun derivato animale.
La transglutaminasi è classificata dalla FDA come prodotto GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro).
Sì. I nostri preparati di transglutaminasi Bindly TI e GS sono adatti per la dieta Halal.
La transglutaminasi è attiva fino a 50°C. Sopra i 65ºC l’enzima si denaturalizza gradualmente e diventa inattivo.
La transglutaminasi possiede proprietà sensoriali neutre, pertanto non altera il sapore degli alimenti.
Sì, non c’è nessun problema, è sufficiente mescolare prima le spezie con la carne/pesce e quindi aggiungere la soluzione Bindly GBA.
Sì, è possibile utilizzare sale, con un livello massimo dell’1%. Tenga però presente che il sale diminuirà la consistenza del prodotto finale.
Sì, questo metodo è simile alla sferificazione, con la differenza che si utilizza per avvolgere liquidi con contenuto alcolico, e liquidi con calcio, come il latte e lo yogurt. Quando il liquido che contiene l’alcool o il sale di calcio viene fatto cadere nel bagno di alginato di sodio Bindly, il liquido si stabilizza da solo in forma sferica e viene incapsulato dalla membrana gelatinosa formata dal reticolo di ioni di calcio e i filamenti del polimero di alginato. Ci sono due fattori necessari perché la sferificazione abbia successo. Il primo è la quantità di ioni di calcio liberi e la densità del liquido da sferificare. La quantità di ioni di calcio liberi deve essere sufficiente per produrre una reazione in forma di capsula gelatinosa con l’alginato di sodio. I prodotti derivati del latte come la panna, lo yogurt o il latte stesso, hanno già una quantità sufficiente di calcio. Tuttavia, applicando la sferificazione inversa ad un liquido contenente una concentrazione insufficiente di ioni di calcio, si potrà aggiungere al liquido, cloruro di calcio Bindly.
