Hamburger vegano Hi-Tech

Ingredienti

• Fagioli rossi in scatola 26,9%.
• Fagioli rossi secchi in conserva 35,7%.
• Acqua (4°C) 23,6%
• Olio di girasole 10,1%
• Bindly GBA 3,4%
• Sale 0,2%
• Condire con spezie a piacere 0,1%

Metodo

1. Essiccare i fagioli rossi in scatola in un forno a convezione a 175°C fino a che abbiano perduto 1/3 del loro peso iniziale. Girare i fagioli a metà del processo per assicurare una disidratazione uniforme.
2. Mescolare acqua fredda, sale, spezie e olio di girasole in un mixer manuale fino a far emulsionare il tutto, per circa 20 secondi.
3. Aggiungere i fagioli rossi in scatola all’emulsione e mescolare fino ad incorporare totalmente all’impasto, circa 30 secondi.
4. Aggiungere Bindly GBA all’emulsione e mescolare fino a farli incorporare, circa 30 secondi.
5. Aggiungere i fagioli secchi all’impasto e mescolare con una spatola. È necessario lavorare rapidamente: Bindly GBA si indurisce rapidamente.
6. Versale l’impasto in un sacchetto sottovuoto. Applicare il vuoto al 95-98%.
7. Lasciar riposare in frigorifero (2-5°C) almeno 8 ore o durante tutta la notte.
8. Cucinare l’impasto risultante a 65°C durante 1 ora. Lasciar raffreddare.
9. Il prodotto finale può essere tagliato a fettine, congelato o cucinato come si desidera.