Au-dessus de 65°C, l'enzyme se dénature progressivement et devient inactive. L'enzyme doit être désactivée à chaud une fois le produit structuré.
La transglutaminase est stable dans une gamme de pH de 5 à 8. En conséquence, l'enzyme est inactive dans les produits acides.
Oui, notre préparation de transglutaminase Bindly TI convient aux végétaliens et végétariens car elle ne contient aucun dérivé animal.
La transglutaminase est active jusqu'à 50°C. Au-dessus de 65°C, l'enzyme se dénature progressivement et devient inactive.
La transglutaminase a des propriétés sensorielles neutres, elle n'affecte donc pas le goût des aliments.
Oui, nos préparations de transglutaminase Bindly TI et GS sont adaptées au régime Halal.
La transglutaminase est classée par la FDA comme un produit GRAS (généralement reconnu comme sûr).
Oui, il n'y a pas de problème, mélangez d'abord les épices avec la viande/poisson et ajoutez enfin la solution Bindly GBA.
Oui, vous pouvez utiliser du sel avec un niveau maximum de 1%. Mais le sel diminuera la texture du produit final.
Oui, cette méthode est similaire à la sphérification, à la différence qu'elle est utilisée pour enfermer des liquides à teneur en alcool, ainsi que des liquides à teneur en calcium tels que le lait et le yogourt. Lorsque le liquide contenant de l'alcool ou du sel de calcium est versé dans le bain d'alginate de sodium Bindly, le liquide prend une forme sphérique et est encapsulé par la membrane gélatineuse formée par la réticulation des ions calcium et brins de polymère d'alginate. Il y a deux facteurs qui doivent ou peuvent être ajustés pour que la sphérification inverse réussisse. Le premier est la quantité d'ions calcium libres et la densité du liquide qui sera fabriqué pour la sphérification. La quantité d'ions calcium libres doit être suffisante pour former une réaction de capsule gélatineuse avec l'alginate de sodium. Les produits laitiers comme la crème, le yogourt ou le lait contiennent déjà une quantité suffisante de calcium. Cependant, en effectuant une sphérification inverse avec un liquide contenant des concentrations insuffisantes d'ions calcium, du chlorure de calcium Bindly pourrait être ajouté au liquide.
