Hamburger Végan Hi-Tech
Ingrédients
- Haricots rouges en conserve 26,9%.
- Haricots rouges séchés en conserve 35,7%.
- Eau (4 ° C) 23,6%
- Huile de tournesol 10,1%
- Bindly GBA 3,4%
- Sel 0,2%
- Assaisonnez d’épices au goût 0,1%
Méthode
- Séchez les haricots rouges en conserve dans un four à convection à 175°C jusqu’à ce qu’ils perdent 1/3 du poids initial. Retournez les haricots à mi-cuisson pour assurer un séchage uniforme.
- Mélangez l’eau froide, le sel, les épices et l’huile de tournesol avec un batteur à main ou un coupeur avec une force de cisaillement jusqu’à émulsification, environ 20 secondes.
- Ajoutez les haricots rouges en conserve à l’émulsion et mélangez jusqu’à consistance lisse, environ 30 secondes.
- Ajoutez Bindly GBA à l’émulsion et mélanges jusqu’à ce que tout soit mélangé, environ 20 secondes.
- Ajoutez les haricots secs à la pâte et mélangez avec une spatule. Travaillez vite – Bindly GBA durcit rapidement.
- Versez la pâte dans un sac sous vide. Appliquez un vide de 95 à 98%.
- Laissez reposer au froid (2-5 ° C) pendant au moins 8 heures ou toute la nuit.
- Faites cuire la masse obtenue à 65°C pendant 1 heure. Laissez refroidir.
- Le produit final peut être tranché, congelé ou cuit à volonté.
