Fromage cottage aux amandes – à base de plantes

Ingrédients (1 litre de mélange donne 2 fromages)

• 788 g d’eau filtrée
• 115 g de protéines d’amande (55 % de protéines)
• 20 g de dextrose
• 20g d’huile végétale neutre (tournesol)
• 50g de lait de coco sans stabilisateurs
• 7g de sel
• 0,5g de BINDLY TI
• Culture de départ mésophile (quantité selon les instructions du fabricant)

Outils

• Balance
• Robot de cuisine Thermomix ou similaire
• Station de fermentation
• Pot ou bol avec couvercle (d’une capacité d’au moins 1 litre)
• 2 paniers à fromage et 2 torchons à fromage

Étapes de la fabrication du fromage

• Mélangez les ingrédients liquides : eau, huile végétale et lait de coco dans un robot de cuisine à vitesse moyenne-élevée pendant 30 secondes.
  Ajoutez les protéines d’amande, le dextrose et le sel et mélangez à vitesse moyenne-faible pendant 15 minutes à 50ºC. Cette étape garantit une bonne hydratation des protéines et une répartition uniforme des ingrédients. Veillez à ce qu’il n’y ait pas de taches sèches sur les parois du bol du Thermomix.
• Après 15 minutes, augmentez la température à 90ºC. Une fois cette température atteinte, pasteurisez pendant 5 minutes. Cette étape permet de poursuivre l’hydratation des protéines, d’augmenter la capacité de gélification et de garantir l’asepsie du mélange.
• Verser le mélange dans un pot ou un bol et laisser refroidir jusqu’à 30ºC.
• Ajouter le BINDLY TI et la culture starter (une dissolution préalable peut être nécessaire) et mélanger soigneusement.
• Laisser le mélange fermenter dans la station de fermentation pendant environ 16 heures à 30ºC. Cette étape peut également être réalisée à une température plus basse (environ 20-25ºC) pendant plus longtemps, jusqu’à 24 heures. À la fin du processus de fermentation, le pH du caillé doit être de 4,5 ou moins, afin de garantir la sécurité microbiologique.
• Une fois fermenté, le mélange caille et durcit. Le caillé doit alors être coupé en carrés à l’aide d’un couteau bien aiguisé (bandes de 1,5 à 2 cm).
• Préparez les paniers : tapissez-les de toiles à fromage et placez-les dans un bac pour recueillir le petit-lait.
• Verser le caillé coupé dans les paniers, à raison de la moitié du mélange dans chacun d’entre eux. Laisser égoutter le petit-lait pendant 3 à 4 heures à température ambiante, en retournant les fromages toutes les 30 minutes et en versant le petit-lait recueilli.
• Laissez les fromages au réfrigérateur pendant 16 à 24 heures dans les paniers avant de les consommer. Cette opération permet de stopper la fermentation et de raffermir la texture du fromage. Le pH après réfrigération doit être inférieur ou égal à 4,4.
• Le cottage aux amandes est prêt à être consommé !