Requesón con Almendras – Vegetal

Ingredientes (1 litro de mezcla para elaborar 2 quesos)

• 788 g de agua filtrada
• 115 g de proteína de almendra (55% de proteína)
• 20 g de dextrosa
• 20 g de aceite vegetal neutro (girasol)
• 50 g de leche de coco sin estabilizantes
• 7g de sal
• 0,5g BINDLY TI
• Cultivo iniciador mesófilo (cantidad según las instrucciones del fabricante)

Herramientas

• Báscula
• Robot de cocina Thermomix o similar
• Estación de fermentación
• Olla o recipiente con tapa (de al menos 1 litro de capacidad)
• 2 cestas para queso y 2 paños para queso

Pasos para la elaboración del queso

• Mezclar los ingredientes líquidos: agua, aceite vegetal y leche de coco en un robot de cocina a velocidad media-alta durante 30 segundos.
• Añadir la proteína de almendra, la dextrosa y la sal y mezclar a velocidad media-baja durante 15 minutos a 50ºC. Este paso asegura la correcta hidratación de la proteína y la distribución uniforme de los ingredientes. Asegúrese de que no quedan puntos secos en las paredes del bol de la Thermomix.
• Pasados los 15 minutos, aumentar la temperatura a 90ºC. Una vez alcanzada, pasteurizar durante 5 minutos. Este paso asegura una mayor hidratación de las proteínas, aumenta la capacidad gelificante y garantiza las condiciones asépticas de la mezcla.
• Verter la mezcla en una olla o un bol y enfriar a 30ºC.
• Añadir BINDLY TI y el cultivo iniciador (puede ser necesaria una disolución previa) y mezclar bien.
• Dejar fermentar la mezcla en la estación de fermentación durante unas 16 horas a 30ºC. Este paso también puede realizarse a temperatura más baja (alrededor de 20-25ºC) durante más tiempo, hasta 24 horas. Al final del proceso de fermentación, el pH de la cuajada debe ser de 4,5 o inferior, para garantizar la seguridad microbiológica.
• Una vez fermentada, la mezcla cuajará y se endurecerá. A continuación, hay que cortar la cuajada en cuadrados con un cuchillo afilado (tiras de 1,5-2 cm).
  Preparar las cestas: forrarlas con paños de queso y colocarlas en una bandeja para recoger el suero.
• Vierta la cuajada cortada en las cestas, la mitad de la mezcla en cada una. Dejar escurrir el suero durante 3 o 4 horas a temperatura ambiente, dando la vuelta a los quesos cada 30 minutos y vertiendo el suero recogido.
• Deje enfriar los quesos de 16 a 24 horas en las cestas antes de consumirlos. Esto detendrá la fermentación y dará firmeza a la textura del queso. El pH después de la refrigeración debe ser de 4,4 o inferior.
• ¡El requesón de almendra está listo para el consumo!