Pescado estructurado
Ingredientes
- Salmón 93%
- Agua 5%
- Bindly Transglutaminasa GS 1%
- Sal 1%
- Condimento
Método
- Mezcle el salmón (puede usar trozos pequeños o salmón deshuesado grande) con sal usando un mezclador o a mano.
- Disuelva el Bindly GS en agua (10 a 25ºC) y aplique la solución sobre el salmón.
- Coloque el salmón en moldes asegurándose de que cada molde esté lleno y compacto, use bolsas de vacío para eliminar el aire y que el producto quede compacto con una buena unión. Además, puede usar film transparente para aplicar presión y envolver bien.
- Almacene a temperaturas de refrigeración (2-5ºC), entre 8 y 24 horas para que se complete la reacción. Normalmente se recomienda dejar el producto en el refrigerador durante toda la noche
- Una vez que se le ha dado la estructura al producto, se puede congelar, cortar, cocinar, etc.
