Hamburguesa vegana Hi-Tech

Ingredientes

• Alubias rojas en lata 26,9%.
• Alubias rojas secas en conserva 35,7%.
• Agua (4°C) 23,6%
• Aceite de girasol 10,1%
• Bindly GBA 3,4%
• Sal 0,2%
• Sazonar con especias al gusto 0,1%

Método

1. Secar las alubias rojas enlatadas en un horno de convección a 175°C hasta que pierdan 1/3 del peso inicial. Voltear las alubias a mitad de proceso para asegurar un secado uniforme.
2. Mezclar agua fría, sal, especias y aceite de girasol con una batidora de mano o un cortador que tenga fuerza de cizalla hasta que se emulsione, unos 20 segundos.
3. Añadir las alubias rojas en lata a la emulsión y mezclar hasta que esté suave, unos 30 segundos.
4. Añadir Bindly GBA a la emulsión y mezclar hasta que se combinen, unos 20 segundos.
5. Añadir los frijoles secos a la masa y mezclar con una espátula. Trabaje rápido: Bindly GBA se endurece rápidamente.
6. Rellene la masa en una bolsa de vacío. Aplique el 95-98% de vacío.
7. Dejar reposar en frío (2-5°C) al menos 8 horas o durante la noche.
8. Cocine la masa resultante a 65°C durante 1 hora. Deje enfriar.
9. El producto final puede ser cortado en rodajas, congelado o cocinado como se desee.