Hamburguesa vegana Hi-Tech

Ingredientes
- Alubias rojas en lata 26,9%.
- Alubias rojas secas en conserva 35,7%.
- Agua (4°C) 23,6%
- Aceite de girasol 10,1%
- Bindly GBA 3,4%
- Sal 0,2%
- Sazonar con especias al gusto 0,1%
Método
- Secar las alubias rojas enlatadas en un horno de convección a 175°C hasta que pierdan 1/3 del peso inicial. Voltear las alubias a mitad de proceso para asegurar un secado uniforme.
- Mezclar agua fría, sal, especias y aceite de girasol con una batidora de mano o un cortador que tenga fuerza de cizalla hasta que se emulsione, unos 20 segundos.
- Añadir las alubias rojas en lata a la emulsión y mezclar hasta que esté suave, unos 30 segundos.
- Añadir Bindly GBA a la emulsión y mezclar hasta que se combinen, unos 20 segundos.
- Añadir los frijoles secos a la masa y mezclar con una espátula. Trabaje rápido: Bindly GBA se endurece rápidamente.
- Rellene la masa en una bolsa de vacío. Aplique el 95-98% de vacío.
- Dejar reposar en frío (2-5°C) al menos 8 horas o durante la noche.
- Cocine la masa resultante a 65°C durante 1 hora. Deje enfriar.
- El producto final puede ser cortado en rodajas, congelado o cocinado como se desee.