Mandel-Kultur-Hüttenkäse – pflanzlich

Zutaten (1 Liter Mischung ergibt 2 Käse)

• 788g gefiltertes Wasser
• 115 g Mandelprotein (55 % Eiweiß)
• 20 g Traubenzucker
• 20 g neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumenöl)
• 50 g Kokosnussmilch ohne Stabilisatoren
• 7g Salz
• 0,5g BINDLY TI
• Mesophile Starterkultur (Menge gemäß den Herstellerangaben)

Werkzeuge

• Waage
• Thermomix-Küchenroboter oder ähnliches
• Gärstation
• Topf oder Schüssel mit Deckel (mindestens 1 Liter Fassungsvermögen)
• 2 Käsekörbe und 2 Käsetücher

Schritte der Käseherstellung

• Die flüssigen Zutaten: Wasser, Pflanzenöl und Kokosmilch im Küchenroboter bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit 30 Sekunden lang mixen.
  Fügen Sie Mandelprotein, Dextrose und Salz hinzu und mischen Sie bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit für 15 Minuten bei 50ºC. Dieser Schritt sorgt für eine gute Hydratisierung des Proteins und eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten. Achten Sie darauf, dass keine trockenen Stellen an den Wänden der Thermomix-Schüssel zurückbleiben.
• Erhöhen Sie nach 15 Minuten die Temperatur auf 90 ºC. Sobald diese erreicht ist, 5 Minuten lang pasteurisieren. Dieser Schritt sorgt für eine weitere Hydratisierung der Proteine, erhöht die Gelierfähigkeit und garantiert aseptische Bedingungen für die Mischung.
• Die Mischung in einen Topf oder eine Schüssel gießen und auf 30ºC abkühlen lassen.
• BINDLY TI und die Starterkultur zugeben (eine vorherige Auflösung kann erforderlich sein) und gründlich mischen.
• Lassen Sie die Mischung in der Gärstation etwa 16 Stunden lang bei 30 ºC gären. Dieser Schritt kann auch bei niedrigerer Temperatur (etwa 20-25 ºC) für längere Zeit, bis zu 24 Stunden, durchgeführt werden. Am Ende des Gärungsprozesses sollte der pH-Wert des Bruchs bei 4,5 oder darunter liegen, um die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten.
• Nach der Gärung gerinnt die Mischung und wird fest. Der Käsebruch muss dann mit einem scharfen Messer in Quadrate geschnitten werden (1,5-2 cm breite Streifen).
• Bereiten Sie die Körbe vor: Legen Sie sie mit Käsetüchern aus und stellen Sie sie in eine Schale, um die Molke aufzufangen.
• Den geschnittenen Quark in die Körbe gießen, die Hälfte der Mischung in jeden Korb. Die Molke 3 bis 4 Stunden lang bei Raumtemperatur abtropfen lassen, dabei die Käse alle 30 Minuten wenden und die aufgefangene Molke abgießen.
• Lassen Sie die Käselaibe vor dem Verzehr 16 bis 24 Stunden in den Körben abkühlen. Dadurch wird die Gärung gestoppt und die Käsetextur wird fester. Der pH-Wert sollte nach der Kühlung bei 4,4 oder darunter liegen.
• Der Mandelhüttenkäse ist fertig zum Verzehr!