Über 65°C wird das Enzym allmählich denaturiert und inaktiv. Das Enzym muss mit Hitze deaktiviert werden, sobald das Produkt Struktur erhalten hat.
Transglutaminase ist in einem pH-Bereich von 5 bis 8 stabil, daher ist das Enzym in sauren Produkten inaktiv.
Ja, unser Bindly TI Transglutaminase-Präparat ist für Veganer und Vegetarier geeignet, da es keine tierischen Derivate enthält.
Transglutaminase wird von der FDA als GRAS (generally recognized as safe) Produkt eingestuft.
Ja, unsere Bindly TI und GS Transglutaminase-Präparate sind für Halal-Ernährung geeignet.
Transglutaminase ist bis zu 50°C aktiv. Über 65°C wird das Enzym allmählich denaturiert und inaktiv.
Transglutaminase hat neutrale sensorische Eigenschaften, so dass sie den Geschmack von Lebensmitteln nicht beeinflusst.
Ja, kein Problem, mischen Sie zuerst die Gewürze mit dem Fleisch/Fisch und geben Sie zum Schluss die Bindly GBA-Lösung hinzu.
Ja, Sie können Salz mit einem maximalen Gehalt von 1% verwenden. Aber Salz mindert die Textur des Endprodukts.
Ja, diese Methode ähnelt der Sphärifikation, mit dem Unterschied, dass sie zum Einschließen von alkoholhaltigen Flüssigkeiten sowie calciumhaltigen Flüssigkeiten wie Milch und Joghurt verwendet wird. Wenn die alkohol- oder calciumsalzhaltige Flüssigkeit in das Bindly-Natriumalginat-Bad getropft wird, zieht sich die Flüssigkeit in eine kugelförmige Form und wird von der gallertartigen Membran eingekapselt, die durch die Vernetzung der Calciumionen und der Alginat-Polymerstränge entsteht. Es gibt zwei Faktoren, die für eine erfolgreiche umgekehrte Sphärifikation angepasst werden müssen oder können. Die erste ist die Menge an freien Calciumionen und die Dichte der Flüssigkeit, die zur Herstellung von Kugeln verwendet werden soll. Die Menge an freien Calciumionen sollte ausreichen, um eine gelatinöse Kapselreaktion mit dem Natriumalginat zu bilden. Milchprodukte wie Sahne, Joghurt oder Milch haben bereits eine ausreichende Menge an Calcium. Wenn man jedoch eine umgekehrte Sphärifikation mit einer Flüssigkeit durchführt, die eine unzureichende Konzentration an Calciumionen enthält, könnte man der Flüssigkeit Bindly Calciumchlorid hinzufügen.
